Чесънно озеленяване - нарязан на чесън гранули или чесън паста се превръща в зелено

Много приятели, които често готвят, имат опит. Ако свежият чесън не се използва, след като бъде нарязан, вероятно ще се превърне в зелено. Също така, ако се рехидратира, като се използват дехидратирани чесънови люспи или дехидратирани чесън гранули или чесън на прах, тя бавно ще се превърне в зелена, след като стои за определен период от време. Въпреки това дехидратиран гранулиран чесън или дехидратиран чесън на прах, преработен от замразен чесън, веднага се появяват зелени след рехидратиране. Каква е причината?

Феноменът на чесън, който се превръща в зелено след дълго време, се нарича "зеленчуково озеленяване" от гледна точка на науката за храната. Изследването на зелената промяна едва започва през 50-те години на миналия век, а учените открили, че при никакви обстоятелства чесънът не става зелен. Ако искате чесънът да стане зелен, трябва да имате някои строги условия за задействане:

Чесънът в счупено състояние или след киселинно третиране е по-вероятно да се превърне в зелено, а непромененият чесън е по-малко вероятно да се превърне в зелено. Ако чесънът се охлади на 0-4 ° C, то ще се превърне в зелено много лесно и чесънът се съхранява при нормална температура няма да стане очевидно зелено.

Учените постепенно фокусират вниманието си върху химическо вещество. Това химично вещество се нарича "пропенил цистеин сулфоксид" (на снимката по-долу), или PECSO за кратко. Учените са установили, че съдържанието на това вещество се е увеличило значително при всички чесънчета, които произвеждат зелен цвят.

Това само доказва корелацията между PECSO и зелената промяна. Как можем да докажем причинната връзка? Учените добавиха PECSO, извлечена от лук, върху чесънната паста, която не стана зелена. Магически неща се случиха, чесънната паста бързо се превърна в зелено. Очевидно PECSO е причината, поради която чесънът става зелен.

Но проблемът е, че самата PECSO няма цвят. Защо тази безцветна субстанция причинява зехтинът на чесъна?

След по-задълбочени изследвания учените накрая очертаха въпроса: това беше резултат от много сложен набор от ензимни реакции. PECSO се катализира с ензим от чесън, за да образува пигментно междинно съединение, което взаимодейства с пирувинова киселина, аминокиселина и алицин в чесъна, за да образува жълт пигмент и син пигмент. Взети заедно, това, което виждаме, е зелено.

На този етап все още има първоначален проблем, който не е решен. Може би искате да попитате.

"Как се появи PECSO в чесъна? Защо съдържанието на това вещество се увеличава след раздробяване, киселинно третиране или хладилно съхранение? 」

Това е на път да спомена друг ензим, името му е γ-глутамилтрансептидаза. Той е изобилен в чесъна и може да катализира хидролизата на някои полипептиди в чесъна на PECSO.

Самият чесън е съставен от клетки, а полипептидът и този ензим не могат да се срещат в обикновени времена, но ако се натроши, ензимът и субстратът ще се комбинират и скоростта на реакцията със сигурност ще бъде много по-бърза. Киселинното третиране може да увеличи пропускливостта на клетъчната мембрана и също така да "освободи" ензима от клетката.

И така, какво ще кажете за ниска температура?

Оказва се, че чесънът ще навлезе в "латентен режим" при стайна температура, когато активността на у-глутамилтрансептидазата е много ниска.Ако в нискотемпературната среда ще се счупи спираловидното състояние на чесъна и ще се активира у-глутамилтрансептидазата един по един, като по този начин отваря първото заключване на реакцията на зелена трансформация.

Това обяснява защо дехидратираните чесънчета, дехидратираните чесънки и дехидратиран прах от чесън, направени от студен склад на чесън, могат да се появят зелени веднага след рехидратирането.

Тук най-накрая изобразявахме опростена схема на процеса на зелената трансформация на чесъна. В него има много по-сложни и фини детайли, чакащи учените да продължат да изследват.

Чесънът става зелен, без да се уврежда здравето, но чесънът на мляно или дехидратиран чесън на прах не може да се съхранява дълго време след рехидратирането, защото ще настъпят качествени промени. Ако откриете необичаен вкус, независимо дали цветът се промени или не, можете да го поставите само в кошчето.